Мариновка мяса. Подскажите, пожалуйста, как замариновать мясо для копчения на диму.

мариновка мяса. Подскажите, пожалуйста, как замариновать мясо для копчения на диму.

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.
Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 ‘С) на 12-15 суток.
Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).
Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.
Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.
После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.
Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Владимир Птохов

1 отзыв

  1. NO DATA:

    Есть такой вариант: Я коптил не маринуя и без коптильни дома в городе.

    Мясо копченое

    Выстелить нижнюю часть большой формы для выпекания фольгой. Заполнить ее слоем древесной щепы (обычно можно найти ольховую в супермаркетах) и немного воды – достаточно, чтобы предупредить возгорание щепы, но не выше уровня щепы. В мою форму влезает 1 стакан щепы и 1 стакан воды. Положить на щепу решетку, а на нее мясо. Потом обернуть форму алюминиевой фольгой (толстая, широкая лучше) так, чтобы форма была закрыта со всех сторон. Поставить в духовку и запекать три часа при 250°.

    Так хорошо готовить говяжью грудинку, свиную рульку и ребра. Цыпленка делать полтора часа, распластав его, как «табака».

    Рецепт взят из «Нью-Йорк Таймс» от 4 декабря 2009

Дайте совет...


шесть × 3 =

Читайте также…
...............................................................................................
как замариновать мясо курицы как замариновать курицу для жарки маринованная капуста со свеклой как замариновать грибы на зиму как лучше замариновать шашлык как замариновать семгу что можно мариновать как замариновать скумбрию как замариновать красную рыбу как быстро замариновать капусту как замариновать рульку как замариновать морскую капусту говядина маринованная замариновать говядину для жарки вкусно замариновать мясо маринованная капуста по грузински маринованный сыр рецепт замариновать шашлык маринуем на зиму маринование лука маринование баклажанов маринование чеснока на зиму быстро маринованная капуста со свеклой курица с маринованными грибами салат маринование и соление как замариновать креветки маринование селедки как замариновать мидии как замариновать гуся как замариновать корень имбиря миноги маринованные маринованные огурчики как замариновать сома как замариновать чеснок на зиму маринованный чеснок
---